Doces Conventuais

Até ao fim da idade média, os doces eram essencialmente feitos à base de mel; depois da descoberta do Brasil, generalizou-se o uso do açúcar que permitiu a descoberta de novos paladares e novas receitas. Foi sobretudo nos conventos de freiras que a arte da doçaria se desenvolveu devido às disponibilidades de meios e de tempo. As freiras ocupavam assim os seus tempos livres e davam destino à grande quantidade de ovos de que dispunham. Foi essencialmente nos conventos femininos que a confecção de doces atingiu o seu expoente máximo.

Foi assim, que com uma grande dose de criatividade se começaram a fazer nos conventos os melhores exemplares de doçaria conventual do nosso país, tornando o nosso receituário num dos melhores do mundo.
O uso excessivo de gemas de ovos em muitas destas especialidades está relacionado com o uso das claras de ovos como goma para manter os hábitos (o vestuário das religiosas) direitos e sem rugas – com as gemas que sobravam, a criatividade conventual extravasava em doces ricos em açúcar e em frutos secos, como a amêndoa. No Algarve, principalmente, são típicos os doces de amêndoa e de figo seco; no Alentejo, a sericá (ou sericaia), o pão-de-rala, os nógados, etc… Entre outros doces que importa referir, há os ovos-moles de Aveiro; os pastéis de nata (incluindo os famosos pastéis de Belém); as queijadinhas de Sintra (e os agora já célebres travesseiros da Periquita); os pastéis de Tentúgal; o pudim abade de Priscos; as tigeladas de Abrantes; entre outras especialidades mais ou menos conhecidas. Quase todas as localidades têm o seu doce típico.
Um dos mais importantes conventos portugueses no que respeita à doçaria conventual foi o das Chagas em Vila Viçosa mas há outros exemplos nas diferentes regiões; de referir o convento de Sta. Iria em Tomar, o convento de Arouca, o mosteiro de Jesus (mais conhecido por convento de Sta. Joana) em Aveiro, e muitos outros… Estes conventos deixaram uma rica herança que passou de geração em geração e que ainda perdura.
Desta forma, continuamos a poder saborear as morcelas doces de Sta. Mafalda de Arouca, os ovos reais de Tomar ou os ovos-moles de Aveiro. Cumprindo-se a tradição, todos eles são a base de ovos e açúcar embora alguns dos doces conventuais contenham a amêndoa, característica que se verifica sobretudo na doçaria conventual do Alentejo e do Algarve. Quem não conhece o célebre pão de rala de Évora (do convento do Calvário ou do de Sta. Clara (ainda hoje não se tem bem a certeza)) ou o Toucinho-do-céu de Beja, cidade famosa pelos seus conventos e pela doçaria neles praticada, como é o caso do convento da Esperança.
Não admira que a nossa doçaria seja das mais ricas e apreciadas e, que continue depois de tantos séculos, a ter um papel fundamental na gastronomia portuguesa e a estar presente em todas as reuniões sociais e familiares.

ALHEIRA

Enchido tradicional fumado, cujos principais ingredientes são a carne e gordura de porco, a carne de aves (galinha e/ou peru) e pão de trigo, o azeite e a banha, condimentados com sal, alho e colorau doce e/ou picante. Podem ainda ser usados como ingredientes a carne de animais de caça, a carne de vaca e o salpicão e/ou o presunto envelhecidos.

É um enchido com formato de ferradura, cilíndrico, sendo o interior constituído por uma pasta fina na qual se apercebem pedaços de carne desfiadas e cujo invólucro é constituído por tripa natural, de vaca ou de porco.
O uso da menção Produto Específico obriga a que o enchido seja produzida de acordo com as regras estipuladas no caderno de especificações, o qual inclui, designadamente, o processo de produção.

Comercialmente este enchido pode apresentar-se acondicionado em embalagens de cartão, de plástico ou de PVC, ou de outros materiais próprios para entrar em contacto com géneros alimentícios, em atmosfera normal, controlada ou em vácuo. A rotulagem deve cumprir os requisitos da legislação em vigor, mencionando também a menção Produto Específico. A Alheira de Mirandela deve ostentar a marca de certificação aposta pela respectiva entidade certificadora.

Foi inventado pelos judeus como artimanha para escaparem às malhas da Inquisição.
Como a sua religião os impedia de comer carne de porco, eram facilmente identificáveis pelos seus perseguidores pelo facto de não fazerem nem fumarem os habituais enchidos de porco.

Assim, substituíram a carne de porco por uma imensa variedade de carnes, que incluíam vitela, coelho, peru, pato galinha e por vezes perdiz, envolvidos por uma massa de pão que lhes conferia consistência.
A receita acabaria por se popularizar entre os cristãos, mas estes juntavam-lhe a omnipresente carne de porco. Embora a ligação da alheira com os cristãos novos seja uma romântica ideia popular, não há factos completamente concludentes e não são grandes as probabilidades de se lhes poder atribuir a sua invenção. O ciclo de produção de fumeiros caseiros era, e é, directamente ligado aos animais que se criam para consumo próprio.
Hoje, as mais afamadas são as de Mirandela, mas por toda a Beira Alta e Trás-os-Montes se fazem alheiras artesanais de excelente qualidade. Geralmente são fritas em azeite e servidas com legumes cozidos. Mas também podem ser estufadas, depois de envolvidas em couve lombarda.

SOPA DA PEDRA

Um frade andava no peditório. Chegou à porta de um lavrador, não lhe quiseram aí dar esmola. O frade estava a cair com fome, e disse :
Vou ver se faço um caldinho de pedra …
E pegou numa pedra do chão, sacudiu-lhe a terra e pôs-se a olhar para ela, para ver se era boa para fazer um caldo. A gente da casa pôs-se a rir do frade e daquela lembrança. Perguntou o frade : Então nunca comeram caldo de pedra? Só lhes digo que é uma coisa boa.
Responderam-lhe :Sempre queremos ver isso!
Foi o que o frade quis ouvir. Depois de ter lavado a pedra, pediu :
Se me emprestassem aí um pucarinho…
Deram-lhe uma panela de barro. Ele encheu-a de água e deitou-lhe a pedra dentro.
Agora, se me deixassem estar a panelinha aí ao pé das brasas…
Deixaram. Assim que a panela começou a chiar, tornou ele :
Com um bocadinho de unto, é que o caldo ficava um primor!
Foram-lhe buscar um pedaço de unto. Ferveu, ferveu, e a gente da casa pasmada pelo que via. Dizia o frade, provando o caldo : Está um bocadinho insosso. Bem precisava de uma pedrinha de sal.
Também lhe deram o sal. Temperou, provou e afirmou : Agora é que, com uns olhinhos de couve o caldo ficava que até os anjos o comeriam!
A dona da casa foi à horta e trouxe-lhe duas couves tenras.
O frade limpou-as e ripou-as com os dedos, deitando as folhas na panela.
Quando os olhos já estavam aferventados, disse o frade : Ai, um naquinho de chouriço é que lhe dava uma graça…
Trouxeram-lhe um pedaço de chouriço. Ele botou-o à panela e, enquanto se cozia, tirou do alforje pão e arranjou-se para comer com vagar. O caldo cheirava que era uma regalo. Comeu e lambeu o beiço. Depois de despejada a panela, ficou a pedra no fundo. A gente da casa, que estava com os olhos nele, perguntou:
Ó senhor frade, então a pedra?
Respondeu o frade : A pedra lavo-a e levo-a comigo para outra vez.
E assim comeu onde não lhe queriam dar nada.

Pudim do Abade de Priscos

Manuel Joaquim Machado Rebelo, mais conhecido por Abade Priscos foi um Abade Católico e Gastrónomo português que se destacou pelas suas famosas receitas de culinária, especialmente a do Pudim Abade de Priscos. Foi, segundo vários cozinheiros, um dos maiores cozinheiros portugueses do século XIX.
Foi pároco da freguesia de Priscos em Braga durante 47 anos, e foi lá que desenvolveu a sua veia culinária. Apesar de ser amador na arte da culinária foi, segundo a população local,”um homem de grande paladar”.
Um dos seus aspectos marcantes era a sua maleta recheada de iguarias e temperos desconhecidos, na qual se julgava estar o seu livro de receitas. No entanto, tal livro nunca foi encontrado. Aliás, segundo relatos das pessoas que conviveram com ele, ele nunca escrevera tal livro, pois, segundo o próprio, as receitas estavam nos seus dedos e paladar.
Chegou a ser apelidado de “o Papa dos Cozinheiros”
Acrescento ainda uma história curiosa que encontrei, entre outras, acerca do Abade de Priscos:
“No dia 3 de Outubro de 1887, El-Rei D. Luís I, no norte do País com a Família Real, foi de visita à Póvoa de Varzim. As autoridades locais convidaram o Abade de Priscos para dirigir a cozinha e preparar o régio banquete. Desempenhou-se o Abade da tarefa com tão alto nível que o monarca mandou chamá-lo à sua presença, para o conhecer pessoalmente. D. Luís, notoriamente tido como prático de cozinha, quis saber qual era a composição de certo prato servido, complicado e de sabor delicioso.
O Abade sorridente, informou: – Era palha, Real Senhor!
– Palha!? – disse o Rei espantado . – Então dá palha ao seu Rei!?
O Abade baixou a cabeça a fingir-se de envergonhado e, com sorriso manhoso, esclareceu: – Real Senhor! Todos comem palha, a questão é sabê-la dar… “

OVOS MOLES DE AVEIRO

Os ovos-moles existem há cerca de 500 anos, graças à política de aproveitamento dos conventos.
Na altura, era hábito as pessoas oferecerem galinhas às religiosas. As freiras pegavam depois nos ovos e dividiam as claras das gemas. As claras eram aquecidas e utilizadas para engomar as partes mais difíceis da roupa, como as golas, fazendo com que ficassem muito duras.
Sobravam as gemas, que não serviam para nada e que tinham um prazo de validade muito curto. Até que uma das freiras do Convento de Jesus, em Aveiro, lhes juntou açúcar e percebeu que, quanto mais açúcar juntasse, mais as gemas aguentavam sem se estragar. Para além disso, as gemas com o açúcar davam um doce muito bom. Começava assim a história dos ovos-moles.
Séculos mais tarde, encerraram-se os conventos, pelo que as pessoas que trabalhavam no Convento de Jesus, em Aveiro, tiveram que se empregar noutros locais. Uma delas começou a trabalhar numa pastelaria muito antiga da cidade, a Costeira (que entretanto já fechou), e levou consigo a receita que é hoje um dos ex-líbris de Aveiro.

PÃO DE RALA

Reza a lenda: Corria o terceiro quartel do séc. XVI e reinava o jovem D. Sebastião. A tranquilidade das freiras xabreganas do Convento de Santa Helena do Calvário, nesta cidade de Évora, quebrou-se com a notícia da visita real. Foi um alvoroço com a chegada da comitiva. A dada altura, um valido experimentado nas coisas protocolares, lembra à madre abadessa, que era uso oferecer um refrigério a Sua Majestade, sobretudo naquela tarde de Junho com o sol a zurzir na charneca. A monja respondeu com freirático sorriso que só havia “pão ralo”, azeitonas e água; e foi o que veio. O Monarca comeu e apreciou. Chegado ao Paço, despachou compensadora tença em benefício do pobre convento. Em agradecimento, a criatividade monástica retribuiu com esta doce alegoria conhecida por Pão de Rala, onde não faltam as azeitonas de maçapão escurecidas com cacau, que fez as delícias do régio senhor e de todos nós.

SOPA DE CAVALO CANSADO
A Sopa do Cavalo Cansado é uma triste lembrança de tempos difíceis em Portugal. Muitos camponeses não tinham condições de se alimentar e davam aos filhos, logo na primeira refeição do dia, pedaços de pão embebidos no vinho. A sabedoria popular dizia que aquela mistura dava forças e condições para as crianças enfrentarem o dia, na maioria das vezes de trabalho. O costume levou algumas crianças a se tornarem adultos alcoólatras, pois o vinho é um alimento que contém álcool e deve ser consumido por adultos.
Portugal teve um desenvolvimento muito grande destes tempos pra cá e hoje a Sopa do Cavalo Cansado é servida em alguns lugares de forma diferente, para adultos e com canela e açúcar. Para alguns esses tempos devem ser esquecidos e o assunto é uma barreira.

HISTÓRIA DO VINHO DO PORTO
A descoberta do vinho do Porto ocorreu no século 17, quando comerciantes ingleses, ansiosos por aumentar o comércio com Portugal, misturaram o vinho do Douro com conhaque para evitar que se estragasse no trajecto. Descobriu-se então que, quanto mais forte e doce fosse o vinho, melhor o sabor. Os métodos de maturação e mistura se sofisticaram e continuam sendo usados nos armazéns que finalizam e engarrafam o vinho em vila Nova de Gaia. Até hoje, a maior parte do comércio do vinho ainda está em mãos de empresas britânicas.

A Terra do Porto
O vinho do Porto é produzido em uma região específica do vale do alto Douro, um trecho de 100 km que vai até a fronteira espanhola. Régua e Pinhão são os maiores centros produtores, mas as vinícolas de mais alto padrão ficam em quintas situadas mais a leste.

Como o Porto é feito
O auge do ano no Douro é o fim de Setembro. Grupos de trabalhadores das províncias vizinhas se reúnem no vale do douro para a colheita das uvas. Mais de 40 variedades são usadas para produzir o Porto.

Pisar as uvas
Pisar as uvas em tanques de pedra, os lagares, é tradição em todas as quintas. Alguns comerciantes acham que assim o vinho ganha um sabor especial.

A fermentação
A fermentação mais comum se dá em tanques de cimento ou aço. O dióxido de carbono produzido faz com que o suco de uva fermentado suba um cano até uma tina aberta. O gás é eliminado e o mosto (suco fermentado) volta a cair sobre as sementes e cascas, num processo semelhante ao pisar as uvas.

A fortificação
Na fortificação o mostro semi-fermentado vai para um segundo tanque onde se acrescenta a Aguardente Vínica. A Aguardente Vínica suspende a fermentação, e o vinho fica adoçado pelo açúcar natural da uva.

Envelhecimento
Todos os portos, com exceção dos finos, envelhecem em tonéis de carvalho. Depois de engarrafados, estão prontos para ser servidos

Porto Fino
Nos anos em que se percebe uma qualidade excepcional, os distribuidores declaram, 18 meses antes da colheita, que o vinho de algumas vinícolas será do tipo fino. Isso acontece cerca de 3 vezes a cada 10 anos. O período mínimo de envelhecimento de um bom porto fino é 15 anos, mas os bons podem melhorar com o tempo indefinidamente. Entretanto, antes de beber qualquer porto Fino é necessário decantá-lo.

Tipos de Portos
Uma taça de Porto vem bem depois do jantar, pois é rico, encorpado e com alto teor alcoólico. Os tawny têm uns sabores mais leves do que os ruby e finos, mas todos são misturas de vários vinhos seleccionados.